Кускус с бараниной и овощами (Тунисская кухня). Кус-кус с бараниной и овощами Рецепты из баранины с кускусом
Блюдо кус-кус произошло в Марокко, где оно на протяжении многих веков является частью национальной кухни страны. Кроме того, оно очень популярно в Тунисе, Алжире, Триполитании, Ливии и ряде других восточных стран, где кус-кус относится к одним из главных продуктов питания.
Слово «кус-кус» (cous-cous) произошло из берберского языка, где оно произносилось как «seksou». Сначала кус-кус был пищей кочевников и народов, занимавшихся земледелием, а затем стало популярным, регулярно готовящимся в каждом доме.
По древней восточной традиции, кус-кус готовят женщины. Обычно для приготовления пшеничного кус-куса используют манную крупу (измельченную пшеницу) и другие злаки, а также соль и воду. Для этого манная крупа смачивалась подсоленной водой, и из нее аккуратно формировали мелкие крупинки и просеивали их. Затем получившийся кус-кус сушили. Однако такой процесс приготовления крайне трудоемок и долог, поэтому сегодня он механизирован.
Существует множество рецептов приготовления этого замечательного блюда и от уникальности рецепта в состав входят всевозможные ингредиенты. Однако традиционно кус-кус готовят на пару и подают с кусочками тушеного мяса и овощами. Обычно его также приправляют лимонным соком и украшают листочками мяты.
Ингредиенты для приготовления кус-куса с бараниной и овощами:
1 кг баранины;
. 500 г кус-куса;
. 100 мл оливкового масла;
. 3 помидора;
. 1 морковь;
. 2 репы;
. капуста;
. 1 стручок сладкого перца;
. 2 цуккини;
. 2 баклажана;
. 1 пучок кинзы;
. 1 ч.л. имбиря;
. соль, шафран и белый перец - по вкусу.
Необходимо слегка сбрызнуть кус-кус водой и перемешать с оливковым маслом. Пока крупа набухает, промыть и сварить баранину, добавив в воду все специи и остаток оливкового масла. В воду с бараниной постепенно добавлять крупно нарезанные овощи - репу, морковь, помидоры, капусту и сладкий перец, варить в течение 10 минут. В последнюю очередь добавляются баклажаны и цуккини, после их добавления необходимо продолжать варку в течение еще 30 минут на слабом огне.
Кус-кус переложить в дуршлаг, который предварительно нужно закрепить над кастрюлей, в которой варятся овощи и баранина.
Когда кус-кус станет рассыпчатым, его нужно выложить на большое блюдо, полить образовавшимся при готовке баранины соусом, положить на него куски мяса, а овощи - вокруг него. Блюдо следует украсить листочками свежей мяты и подавать к столу!
Кус-кус с бараниной и овощами
Марк Ефимов
Блюдо, называемое «кус-кус», в израильскую кулинарию попало благодаря выходцам из Марокко. В странах Магриба оно стало известно между XII и XIII веками, куда его принесли кочевые племена берберов. Арабы распространили кус-кус по Северной Африке и Ближнему Востоку, оно популярно во многих средиземноморских кухнях.
Крупа «кус-кус» – это зернышки манки, намолотые из твердой пшеницы и покрытые тонким слоем пшеничной муки, примерно 2 мм в диаметре. В Марокко, Алжире, Ливии и Тунисе это до сих пор делают вручную: на плоское блюдо, присыпанное мукой, высыпают манную крупу, сбрызгивают подсоленной водой и ладонью «катают» манку по блюду. Получаются шарики разного диаметра. Их просеивают сквозь сито, крупные разминают и снова пускают в дело, в итоге получают однородную «фракцию». Процедура не сложна, но требует времени и, самое главное, навыка. В последнее время в продаже появился кус-кус быстрого приготовления, у нас его можно найти в некоторых супермаркетах.
Традиционно кус-кус готовят на пару. Берберы в кочевых условиях поступают следующим образом: крупу укладывают в сито, верх его обвязывают тканью, чтобы не проникал холодный воздух, и ставят на сосуд, кипящий над костром. Варка на пару занимает около часа, шарики увеличиваются в объеме и становятся почти прозрачными. Оседлые народы применяют пароварку, называемую в кулинарии «кускусьер». Причем в Марокко ее принято оставлять открытой и разрыхлять кус-кус в середине процесса, а в Тунисе кускусьер закрывают крышкой, чтобы получить более влажную и плотную крупу.
Существует много вариантов блюд с этим гарниром. Предлагаем читателям рецепт от израильского повара Романа Гершуни. Роман в 1990 году с родителями уехал из СССР в Израиль, где окончил школу и отслужил в армии. Квалификацию повара он получил в сети пятизвездочных отелей «Дан». Работал в Эйлате, Герцлии и Тель-Авиве. Последние четыре года Роман Гершуни работает шеф-поваром в Москве. Он курирует несколько ресторанов, занимается организацией кошерных банкетов и пасхальных сейдеров, в рамках проекта «Эшколь» знакомит москвичей с современной израильской кухней.
На 6 персон понадобятся: 1 кг кус-куса, 100 мл растительного масла, 30 г соли, 500-граммовая баранья лопатка, 300 г моркови, 3 (по 100 г) крупные луковицы, 300 г корня сельдерея, 400 г батата, 200 г лука-порея (белая часть), 300 г цуккини, 30 г чеснока, 500 г вареного нута, 2 ст. л. с горкой паприки, 2 ст. л. куркумы, 200 г томатной пасты, 30 г изюма, щепотка корицы.
Кус-кус быстрого приготовления залить горячим бульоном в соотношении один к двум, добавить немного соли и молотого черного перца и, разрыхляя вилкой, выдержать на медленном огне до 10 мин. Если нет бульона, можно залить крупу водой, добавив 1 ст. л. оливкового масла в начале и в конце варки.
Баранину нарезать крупно и одну луковицу – полукольцами. Быстро обжарить их вместе на растительном масле в раскаленной кастрюле. Добавить паприки и томатной пасты. Немного пассировать, затем залить 4 л холодной воды. Довести до кипения и варить на среднем огне. Через 1,5 ч добавить крупно нарезанные морковь, сельдерей, батат, цуккини, лук-порей, луковицу репчатого лука и целые очищенные зубчики чеснока. (Вместе с другими овощами можно добавить тыкву. Она придаст рагу интересный цвет и консистенцию.) Добавить вареный нут (турецкий горошек) и перемешать. Варить на среднем огне еще 30 мин (допустимо, если овощи разварятся и потеряют форму). Для сервировки блюда на отдельной сковороде обжарить до золотистого цвета нарезанную тонкими кольцами луковицу. Добавить изюм и корицу. Перемешать. Выложить готовую крупу горкой на большое блюдо. Сделать в центре ямку и выложить в нее готовые овощи и баранину. Слегка полить крупу образовавшимся бульоном (но крупа должна остаться рассыпчатой). Украсить обжаренным луком и изюмом.
Рецепт приготовления баранины с кус-кусом
- Многие слышали такое слово – «Кус-Кус», но не многие даже представляют, что это такое. Знакомясь с Курдской кухней, мы натолкнулись на один очень интересный рецепт приготовления баранины с кус-кусом. Кус-кус – это катышки из манки или пшеницы, смоченные маслом и пропущенные через сито, чтобы получились комочки одинаковой величины. А вообще кус-кус принято делать из проса. Кус-кус богат такими минеральными веществами как: калий, железо, кальций и натрий, содержит много белка и сложных. А ещё в кус-кусе есть тиамин и триптофан, делающие человека устойчивыми к стрессам и депрессиям, помогающие наладить сон. Вот из такого замечательного продукта мы и будем готовить сегодняшнее очередное Кавказское блюдо
- Возьмите на рынке свежую (не мороженую) баранину, отлично подойдет поясничная часть, окорок или лопатка. Мясо очищаем от пленок и сухожилий, срезаем лишний жир, тщательно промываем под проточной холодной водой. Подготовленную баранину нарезаем кубиками примерно 3х3 см.
- Берем сковороду, добавляем немного масла и хорошо разогреваем сковороду. На разогретую сковороду выкладываем подготовленные кусочки мяса. Лучше всего, если во время жарки, мясо будет себя свободно чувствовать в сковороде, оно лучше обжарится и не будет суховатым. Если мяса много, а сковорода маленькая, примените порционную жарку мяса
- Как только мясо обжарилось и покрылось аппетитной румяной корочкой, убавляем огонь, перчим и солим. Если масло все выгорело, то, чтобы мясо не пригорело, подлейте немного воды. Теперь накрываем крышкой и жарим еще минут 15 – 20, до его полной готовности
- Готовое мясо выкладываем в отдельную посуду и плотно накрываем крышкой. В масло, где жарилось мясо, выкладываем нашинкованный репчатый лук и, время от времени помешивая, обжариваем его. Готовый лук станет мягким и потеряет матовый оттенок
- В обжаренный лук всыпаем кус-кус, добавляем соль и перемешиваем. Сверху выкладываем жареное мясо и добавляем кипящую воду, чтобы она слегка покрыла кус-кус. Смотрите не переборщите с водой, так как ее большое количество может привести к разваливанию и превращению в однородную смесь кус-куса
- Теперь хорошенько накройте крышкой и дайте просто настояться блюду. Минут 8 – 10 будет достаточно. Кус-кус впитает в себя воду, вместе с которой к нему придет вкус жареного мяса и аромат специй. Это блюдо Курдской кухни, неожиданно приготовленное на маленький семейный праздник, будет настоящим кулинарным фокусом от Вас для всех собравшихся за столом